Giovanni Riccardi è nato il 12 ottobre 1961 a Sapri, Chiara Fontana è nata a Napoli il 4 aprile 1976. Lui è avvocato, lei docente universitaria. In Chiara, il ricordo di un’azienda agricola cilentana di famiglia ha sempre alimentato il pensiero di tornare in Cilento. Un annuncio di vendesi ha dato inizio alla storia di quello che diverrà poi Palazzo Gentilcore, appellativo di San Costabile patrono di Castellabate, dove si trova il loro ristorante.

Qui si servono solo prodotti cilentani; Giovanni e Chiara girano l’intero territorio per approvvigionarsi di ciò che occorre: le salsicce di Tardiano, l’olio evo di Serradarce, i formaggi del Vallo di Diano, i peperoni cruschi o, meglio, “sciuscillone”, i fagioli di Controne. Gli odori del Cilento caratterizzano il Palazzo: sin dal mattino il profumo del ragù si diffonde ovunque come accadeva a casa della nonna di Giovanni nell’attesa del pranzo domenicale.

Questa terra è un giacimento enogastronomico dove si trovano grandi prodotti e grandi vini. Nella loro ricerca di cibi locali, la spesa di approvvigionamento diviene spesso fatto culturale; è accaduto per i fichiti, dolcetti fatti di farina, acqua e miele, che Giovanni mangiava da bambino. Gli chef del ristorante fanno un lievito madre che viene lavorato tre volte al giorno; con le farine dei grani antichi cilentani, fanno il pane – che accompagna anche il latte di capra che servono a colazione – i grissini e la pasta fatta in casa. La cucina del ristorante, sostenibile poiché usano solo quello che viene prodotto in modo naturale, è quella della nonna. Piatto evocativo della Dieta Mediterranea sono i loro cavatelli fatti a mano con le alici di menaica, origano del Cervati e datterino locale.

Intervista di: Rossella Galletti
Riprese di: Rossella Galletti, Mariangela Bianco, Marco Bottigliero
Montaggio di: Antonio Puzzi
Scheda di: Monica Cirillo, Rossella Galletti
Sottotitoli ita/eng di: Marco Bottigliero, Francesca Magnani
Traduzioni: Monica Cirillo, Francesca Magnani
MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa, diretto da Marino Niola ed Elisabetta Moro
Realizzata il: 11/2022

Giovanni Riccardi

Giovanni Riccardi

Anno: 12-10-1961
Città: Sapri
Scolarità: Laurea
Professione: Avvocato, Risotratore
Lingua parlata: Italiano

Chiara Fontana

Chiara Fontana

Anno: 9-04-1976
Città: Napoli
Scolarità: Laurea
Professione: Docente universitario, Risotratore
Lingua parlata: Italiano

Indice del video

0:53 Come nasce Gentilcore
2:07 Solo prodotti cilentani
2:45 Il nostro lievito madre
2:50 Le farine di grani antichi
3:03 Alla ricerca delle tipicità locali
4:23 Un benvenuto con pane e sugo
5:22 I fichiti, i biscotti poveri.
8:16 La salsiccia cilentana
8:40 Conservare le verdure sotto il mosto
8:58 Cucina: terra, tradizione e passione
9:25 il buon pesce azzurro del Cilento
9:53 Raccontare il territorio attraverso i piatti
10:11 Giovanni: il coniglio imbottito
10:58 Chiara: la torta della zita
12:30 La cucina dei pastori
12:37 Mozzarelle con la mortella
13:26 La Dieta Mediterranea è la cucina di nonna
14:46 i Cavatelli fatti a mano con alici di menaica, origano del Cervati e datterino cilentano
15:29 Il pane
17:17 L’Aglianicone

Informazioni geografiche

Nazione: IT
Regione: Campania
Città: Castellabate (SA)
Altitudine: 289 m

Collegamenti ed allegati
Riferimenti e fonti

Per una storia di Castellabate. Da Odoardo Ciani ad altri, G. Capozzi, 2017
Elisabetta Moro, La dieta mediterranea. Mito e storia di uno stile di vita, 2014
Murat nel Cilento, G. Cervati, 2002

dieta_mediterranea_PSR.pdf (regione.campania.it)

vino_salerno.pdf (camcom.it)

11 metri, film-documentario prodotto da Rai Trade, regia di Francesco Del Grosso, 2011
Benvenuti al Sud, regia di Luca Miniero, 2010