Giovanni Riccardi è nato il 12 ottobre 1961 a Sapri, Chiara Fontana è nata a Napoli il 4 aprile 1976. Lui è avvocato, lei docente universitaria. In Chiara, il ricordo di un’azienda agricola cilentana di famiglia ha sempre alimentato il pensiero di tornare in Cilento. Un annuncio di vendesi ha dato inizio alla storia di quello che diverrà poi Palazzo Gentilcore, appellativo di San Costabile patrono di Castellabate, dove si trova il loro ristorante.
Qui si servono solo prodotti cilentani; Giovanni e Chiara girano l’intero territorio per approvvigionarsi di ciò che occorre: le salsicce di Tardiano, l’olio evo di Serradarce, i formaggi del Vallo di Diano, i peperoni cruschi o, meglio, “sciuscillone”, i fagioli di Controne. Gli odori del Cilento caratterizzano il Palazzo: sin dal mattino il profumo del ragù si diffonde ovunque come accadeva a casa della nonna di Giovanni nell’attesa del pranzo domenicale.
Questa terra è un giacimento enogastronomico dove si trovano grandi prodotti e grandi vini. Nella loro ricerca di cibi locali, la spesa di approvvigionamento diviene spesso fatto culturale; è accaduto per i fichiti, dolcetti fatti di farina, acqua e miele, che Giovanni mangiava da bambino. Gli chef del ristorante fanno un lievito madre che viene lavorato tre volte al giorno; con le farine dei grani antichi cilentani, fanno il pane – che accompagna anche il latte di capra che servono a colazione – i grissini e la pasta fatta in casa. La cucina del ristorante, sostenibile poiché usano solo quello che viene prodotto in modo naturale, è quella della nonna. Piatto evocativo della Dieta Mediterranea sono i loro cavatelli fatti a mano con le alici di menaica, origano del Cervati e datterino locale.
Intervista di: Rossella GallettiRiprese di: Rossella Galletti, Mariangela Bianco, Marco Bottigliero
Montaggio di: Antonio Puzzi
Scheda di: Monica Cirillo, Rossella Galletti
Sottotitoli ita/eng di: Marco Bottigliero, Francesca Magnani
Traduzioni: Monica Cirillo, Francesca Magnani
MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa, diretto da Marino Niola ed Elisabetta Moro
Realizzata il: 11/2022
