In questa videointervista realizzata da Elisabetta Moro, Mario Iaccarino ripercorre la propria storia personale e professionale a partire dai ricordi d’infanzia legati al cibo e alla vita familiare. Il racconto si apre con un episodio degli anni Ottanta: prima di una gara di atletica, alle sette del mattino, faceva colazione con un piatto di spaghetti al pomodoro. Una scelta sostenuta dal padre Alfonso, che considerava la pasta un alimento adatto a fornire energia.
L’infanzia è descritta come immersa nel lavoro quotidiano legato al ristorante e alla produzione alimentare: i mercati notturni di Napoli, l’acquisto del pesce a Torre Annunziata, la preparazione estiva delle conserve di pomodoro San Marzano, l’orto di famiglia, le galline, le erbe aromatiche pulite a mano. La pasta veniva caricata direttamente dai pastifici di Gragnano e di Torre Annunziata. Il contatto con la materia prima e con i ritmi stagionali costituisce il contesto formativo della sua crescita.
Cresciuto nel ristorante Don Alfonso 1890, sceglie successivamente di lasciare l’Italia per un periodo di formazione professionale all’estero. Trascorre tredici anni tra Inghilterra, Francia, Svizzera e Germania, frequentando anche la scuola alberghiera di Ginevra. L’esperienza comprende cucina, sala, ricevimento e gestione alberghiera. Il periodo viene descritto come precedente alla diffusione di internet e dei voli low cost, quando la distanza dall’Italia era percepita in modo concreto. Rientrato in Italia, racconta la costruzione di progetti internazionali fondati non solo sulla riproduzione delle ricette, ma sulla trasmissione di un modello culturale legato all’identità mediterranea e al senso di appartenenza.
Nel corso dell’intervista emergono alcuni piatti legati alla memoria familiare: gli strascinati, indicati come origine dei cannelloni alla sorrentina; gli ziti spezzati alla genovese, associati al gesto domestico di spezzare la pasta lunga; le marinature antiche richiamate nel confronto con esperienze internazionali e scambi culturali. L’intervista restituisce il percorso di formazione e maturazione professionale di Mario Iaccarino, intrecciando memoria personale, esperienza familiare e dimensione internazionale della cucina mediterranea.
Intervista di: Elisabetta Moro
Riprese di: Marino Niola, Elisabetta Moro
Montaggio di: Francesca D’Andrea
Scheda di: Mariangela Bianco
Sottotitoli ita/eng di:
Traduzioni: Mariangela Bianco
MedEatResearch – Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa, diretto da Marino Niola ed Elisabetta Moro
Realizzata il: 02/11/2025
