Stefano Ferrara
L’arte del forno: quando l’architettura perfezione il cibo

Da circa settant’anni la famiglia Ferrara costruisce forni per pizze, senza limitarsi ad eseguire schemi convenzionali di edificazione ma mantenendo la tradizione e progettando migliorie tecniche di resistenza di strutture e materiali.

Stefano Ferrara con orgoglio ricorda uno dei forni più antichi costruiti da suo padre: quello della storica pizzeria Brandi a Napoli. 

La struttura del forno può variare ma perché la pizza riesca necessita di proporzioni, materiali campani, temperature e segreti protetti come gli ingredienti che nascondono i grandi chef. Il piano di cottura della pizza, il biscotto di Sorrento (creta mista ad argilla vulcanica), permette di raggiungere la temperatura perfetta; i mattoncini (i più delicati mattoncini di Santa Maria in terracotta oggi sono stati sostituiti dai mattoni refrattari, più resistenti) permettono di consumare meno legna e proteggere l’alchemico processo di cottura della pizza; la cupola permette ad ogni napoletano di sentirsi a casa, espletando con cura e devozione il rito del mangiare la pizza. 

I pizzaioli continuano ad emigrare, portando sapori, colori ed odori in ogni angolo di mondo ma necessitano di usare i forni tradizionali, che proprio come un piatto tipico, prendono vita solo con gli ingredienti giusti. Ecco quindi che i forni vengono costruiti in loco presso le migliori pizzerie sparse nel mondo, perché quel calore lavico del Vesuvio che ha contribuito alla nascita della pizza venga in qualche modo esportato.