Gianluca D’Agostino
La ricchezza e l’umiltà della tradizione

Gianluca D’Agostino nasce a Napoli nel 1977 da genitori avellinesi. A Napoli rimane fino ai 6 anni per poi tornare ad Avellino, per la precisione a Castelvetere, fino ai 18 anni. Si ritiene avellinese a tutti gli effetti: ha casa a Castelvetere e qui ha conosciuto sua moglie. Piatti del cuore: parmigiana di melanzane per l’estate e salsiccia e friarielli per l’inverno.

Nonostante una passione innata per la cucina e una cultura familiare attenta e rispettosa per il cibo, la formazione di D’Agostino esula dai classici percorsi: non ha iniziato a 15 anni e non ha frequentato l’alberghiero, dopo il liceo si era anzi iscritto alla facoltà di giurisprudenza a Napoli, alla Federico II.

Più semplicemente, il lavoro in cucina si spiega con la necessità: raggiungere un’autonomia economica. Lavoro iniziato ad Avellino, in alcune trattorie, all’età di 24 anni e facendo anche esperienze a Londra, dove si spacciò come cuoco provetto per sostenersi nel soggiorno.

Come momento svolta nel proprio percorso di formazione, D’Agostino ci tiene a ricordare un episodio accaduto durante il Corso di Professione Cuoco frequentato nel 2003 a Città del gusto a Roma. Qui, un giorno, lo chef formatore Severino Gaiezza propose a D’Agostino di andare a lavorare come cuoco in uno stabilimento balneare a Focene, Fiumicino.

Ecco, per D’Agostino quando qualcuno ti dà fiducia, autonomia e dall’altro lato si ha il coraggio di lanciarsi, si creano le condizioni importanti per avere consapevolezza della propria crescita. È stata quella un’esperienza utile anche per fare ulteriori passi.

Passi che dopo anni di formazione e lavoro portano al Veritas, ristorante di Stefano Giancotti di cui sposa il progetto imperniato essenzialmente sul rispetto del prodotto, della materia prima. Progetto che nel tempo si struttura, cresce nel numero di collaboratori in cucina e in sala, fino a raggiungere, con un lavoro faticoso e graduale e con il supporto della proprietà, il sospirato riconoscimento della stella.

Nel piccolo locale del Corso Vittorio Emanuele a Napoli, l’accoglienza è calibrata per regalare dei momenti di pausa rispetto al caos quotidiano e per trovare una cucina la cui evoluzione è consistita nel cercare di guardare quanto più possibile indietro nella tradizione.

Per D’Agostino l’unica chance di rivalsa nei confronti delle altre cucine europee è quella di guardare alla cucina regionale italiana, dove una moltitudine di prodotti di qualità vengono trasformati in infinite ricette. Discorso che vale in particolare per il sud d’Italia. Ovviamente il tutto è riproposto con lo sguardo alle esigenze alimentari del momento e il supporto della tecnologia: quindi alleggerendo dei grassi, facendo spiccare alcuni sapori e magari abbassando degli altri, per un menù settimanale sempre in linea con gli equilibri della dieta mediterranea.